凡是肉色發(fā)暗，且有粘液者不是新鮮的豬肉。肉色慘白，有四方塊與菱形的紅色斑塊，或者肉色暗淡且有腐敗氣昧的，則為變質(zhì)肉或有病豬的肉，不宜選購(gòu)或食用。

　　需要指出的是，死畜肉、死禽肉不宜選購(gòu)或食用。因?yàn)槭秤眠@類肉后會(huì)引起食物中毒，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)危及生命，所以必須引起高度重視。鑒別死畜(禽)肉的標(biāo)志是死畜(禽)未經(jīng)放血或放血不徹底，肌肉或脂肪都呈暗紅色，肌肉間毛細(xì)血管中有紫色淤血，選購(gòu)時(shí)務(wù)必鑒別。

　　此外，還有一種瘦肉中帶有橢圓形、乳白色、半透明的大小不等的水泡，從外表看瘦肉中似乎夾著米粒或豆粒一樣，因此一般稱這種肉為米豬肉、豆肉或珍珠肉。這種肉中帶有囊蟲(chóng)(綜蟲(chóng)的幼蟲(chóng))，人如果吃了未煮熟透的帶有囊蟲(chóng)的豬肉或牛肉就有可能得囊蟲(chóng)病或鋒蟲(chóng)病，嚴(yán)重威脅人體健康，選購(gòu)時(shí)必須特別予以注意。