臭蛋的成分除了有蛋類自身分解產(chǎn)物，由腐敗菌類分解蛋內(nèi)成分的產(chǎn)物以外，還有霉菌和細(xì)菌，如抄門氏菌(雞、鴨、鵝等的孵巢感染沙門氏菌都很嚴(yán)重)，變形懺菌、大腸桿菌、霉菌等，如果感染了產(chǎn)毒的霉菌，還可能有霉菌毒素。

臭蛋放鹽加熱后，一部分氣體和揮發(fā)性比較強(qiáng)的腐敗物質(zhì)(如硫化氫、低分子硫醇、一部分膠類)可以揮發(fā)掉，所以臭味減輕，顏色變淺了。食鹽在這里可以起到提高溫度和除去一些臭味作用，但不能消除腐敗產(chǎn)物。細(xì)菌在110℃肘，蒸煮10分鐘以上可以殺死，溫度過(guò)低和時(shí)間過(guò)短都不能充分滅菌。其余大部分腐敗產(chǎn)物如硝酸鹽、亞硝酸鹽、霉菌色素，氣昧和毒素則不能消除。而且現(xiàn)在已經(jīng)研究證明，鮮蛋腐敗后產(chǎn)生的大量按類，是產(chǎn)生強(qiáng)致癌物亞硝膠的物質(zhì)基礎(chǔ)。硝酸鹽在細(xì)菌作用F可以被還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽和膠類吃到胃里，在胃液酸性條件下形成亞硝股。多次的亞硝膠的剌激，或一次大量亞硝膠的沖擊，都可以誘發(fā)癌癥。因此，變臭了的雞、鴨蛋，還是不吃為好。

用雞蛋孵化繁殖小雞的時(shí)候，難免有部分雞蛋孵化不戚，這種雞蛋被稱為"死胎蛋"。如果食用"死胎蛋"，對(duì)人體不利。因?yàn)樵诜趸�的過(guò)程中，由于氣溫，濕度或沙門氏菌感染及寄生蟲(chóng)污染等，才能使雞胚發(fā)育停止不能孵出小雞。而且雞蛋里蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、無(wú)機(jī)鹽及維生素等營(yíng)養(yǎng)成分都已經(jīng)發(fā)生了變化，絕大部分營(yíng)養(yǎng)也被胚胎利用而消耗掉了，即使留有一點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)成分，也是不能與鮮雞蛋相比的。