但是扁豆中含有皂素和生物堿，有毒，尤其秋扁豆。’皂素對(duì)消化道粘膜有較強(qiáng)的刺激，可使粘膜局部充血、腫脹，甚至出現(xiàn)出血性炎癥。生物堿(紅血球凝集素)，是一種毒蛋白，它能凝集人的紅血球，使機(jī)體出現(xiàn)中毒癥狀。

　　預(yù)防扁豆中毒的方法很簡(jiǎn)單。用它做菜時(shí)，先用水悼一下，然后再人鍋燒熟煮透，待青綠變黃，肉質(zhì)變軟，無(wú)生味時(shí)再吃。這樣，即可破壞扁豆所含的毒素，避免中毒事故的發(fā)生。秋扁豆最好不用來(lái)做涼菜或做包子、餃子的餡料，因?yàn)樯�吃或煮不熟就吃容易引起中毒。如果涼拌或做餡一定用開(kāi)水悼透后放進(jìn)冷水浸泡再做;如果炒著吃要過(guò)油炸一下?lián)瞥隹赜秃笤僮龀床?另外可把扁豆放在鍋里干蝙，不斷蝙炒，直到扁豆全部變色才可食用。

　　一旦發(fā)生扁豆中毒應(yīng)趕快催吐，把胃內(nèi)食物連同尚未被吸收的毒素全部吐出，并及時(shí)就醫(yī)，將病人送到就近的醫(yī)院作進(jìn)一步處理。