喝牛奶為何會引起過敏反應呢?原因是某些人小腸上皮細胞缺乏乳糖酶。乳糖是奶類中特有的糖類，必須經過小腸上皮細胞的乳糖酶水解后才能被完全吸收。若缺乏乳糖酶，奶中乳糖不能被消化吸收而在腸腔中滯留，使腸內容物滲透壓增高，體積增大，腸道排空能力加快，乳糖便很快排至結腸，在結腸細菌作用下發酵產氣。輕者一般無癥狀，重者可出現不同程度的腹脹、腸鳴、暖氣甚至腹瀉、腹痛等。

乳糖酶缺乏者為數不少，并隨種族而異，東方人所占比例較大，其原因尚待進一步探究。牛奶含乳糖約為5克/百毫升，人乳中7-7.5克/百毫升。除先天性乳糖酶缺乏者外，哺乳期嬰兒均能自行消化乳糖。斷奶后3-5歲開始，雖無其他疾病也會自然發生乳糖酶活性下降，大多數人到成年期后才出現乳糖酶缺乏。近年來大量研究證明，乳糖酶缺乏與古往今來人類世代形成的飲食習慣不同所造成的基因突變有關。