據營養學分析，禽畜魚肉中含有較高的蛋白質，這些蛋白質生理價值高，又含有豐富的組氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸等人體必須的多種氨基酸，因而動物蛋白質的消化吸收率和生物學效價遠比植物性蛋白質佳。

肉類經一般燉煮烹調之后，由于水分減少，蛋白質、無機鹽、維生素含量相對增加，且味道鮮美，飽腹作用大。而肉湯汁中含氨浸出物僅占2%左右，其中包括肌凝蛋白原、肌膚、肌酸、肌配、P1-1吟堿、氨基酸、筋蛋白，膠原等化合物，并含少量脂肪、無機鹽和維生素。從味道來說，湯比肉鮮美，但營養價值卻不及肉。

據測定，湯汁中的蛋白質僅為肉質 中的一小部分，脂肪、無機鹽和維生素等含量也遠遠不及肉質，可以肯定的說，禽畜魚肉的營養價值比湯好。因此，肉與湯，合理和科學的吃法是既吃肉又飲湯。