油發：肉皮和冷油一起下鍋，油要多�；鸩灰�太大，讓油溫逐漸上升，到肉皮著熱卷縮，皮上泛出一粒一粒小白泡時，撈出稍冷10分鐘左右，等氣泡癟去，鍋中油的熱度增高，再逐張下鍋余發，余到皮鼓起不再倦縮表示發透。使甩時，用開水浸泡，再用溫水漂洗即可。

鹽發：用旺火先將鹽炒熱，再將肉皮入鍋，翻拌一次，蓋在鹽中炯幾分鐘，再翻再炯，到肉皮回軟卷縮，再慢慢甜炒，炒到肉皮泛白但未全部鼓起時，從鹽中取出。降低火力，取一塊肉皮放在鹽中炯，等到肉皮脹發，中間無黑云斑即好。