蒸發(fā)干貝：先將干貝外層邊上的筋去掉，用冷水洗凈后放人碗中，加料酒、蔥、姜及適量的水（以水淹沒(méi)干貝為度）。然后 ，根據(jù)干貝的老嫩程度，用文火蒸1 ～3小時(shí)取出，用手碾成絲即可，并與原湯一起存放備用。蒸發(fā)可保持原料的鮮味原汁，蝦米 、鮑魚(yú)也多用蒸發(fā)。

燜發(fā)海參：家庭漲發(fā)少量海參，一般采用暖水瓶燜發(fā)。將海參洗凈沙質(zhì)后，放入暖水瓶中，灌滿(mǎn)沸水，蓋緊瓶塞，燜泡一夜，次日早晨倒出，剖腹洗凈，分開(kāi)軟硬，把硬的再放入暖水瓶中，灌滿(mǎn)沸水，燜泡數(shù)小時(shí)，然后用清水漂洗5小時(shí) 以上備用。質(zhì)量較差的小烏參，因澀味重，發(fā)好后應(yīng)多漂洗些時(shí)間，漂去澀味后方可烹調(diào)。外皮堅(jiān)硬、肉質(zhì)較厚的大烏參、巖參和灰參，可先用火把外皮燒焦后刮去 ，然后用暖水瓶燜發(fā) ，燜泡的時(shí)間要適當(dāng)長(zhǎng)一些。

堿水發(fā)魷魚(yú)先將魷魚(yú)干（或墨魚(yú)干）用冷水浸3小時(shí)，浸軟后撕去血衣（墨魚(yú)干要去骨），再投入熱堿水（10％純堿 ，40％石灰水，沸水和冷水各半）中浸泡3～5小時(shí)，即可發(fā)大漲足。用堿水漲發(fā)時(shí)，淡黃透明的嫩魷魚(yú)，堿水的濃度可淡些，浸泡時(shí)間可短些，紫色的老魷魚(yú)則堿水應(yīng)濃些，浸泡時(shí)問(wèn)也應(yīng)長(zhǎng)些；熱天堿水可淡些，冬天則濃些。發(fā)好的魷魚(yú)（或墨魚(yú)），用清水浸漂，直至魚(yú)體積變厘變大按之有彈性時(shí)，再換清水反復(fù)漂清備用。漲發(fā)的關(guān)鍵是發(fā)足的魷魚(yú)應(yīng)及時(shí)撈出，用清水洗凈堿味。