生炒。生炒是將經(jīng)過刀工處理的片、絲、條、丁的生原料，不經(jīng)調(diào)料拌漬，不掛糊上漿，直接用旺火翻炒，使菜肴具有汁薄鮮嫩特點(diǎn)的一種烹調(diào)方法。

熟炒。熟炒是將已加工成半熟或全熟的原料，經(jīng)切配，直接用旺火炒，依次放入配料、調(diào)料和少許湯汁，起鍋時(shí)勾薄芡的一種烹調(diào)方法（用豆瓣醬、甜面醬等調(diào)料烹制的菜肴不需勾芡）。

滑炒。滑炒是經(jīng)過刀工處理的小型原料上漿滑油，再用少量底油熗鍋，在旺火上急速翻炒，最后兌汁或勾芡的一種烹調(diào)方法。

干炒。干炒又叫干煸，是用少量的油把原料內(nèi)部的水分煸干，再加入調(diào)料煸炒，使調(diào)味料充分滲入原料的一種烹調(diào)方法。

軟炒。軟炒是以細(xì)嫩的原料加工成泥茸狀，用湯和水解成液態(tài)，再用適量的熱油推炒的一種烹調(diào)方法。

清炒。清炒是把經(jīng)過上漿滑油的小型原料，用旺火急速翻炒，不用芡汁的一種烹調(diào)方法。

爆炒。爆炒是用旺火熱油快速成熟的操作方法。菜肴原料多屬小形，質(zhì)地鮮嫩。經(jīng)上漿滑油后，放入蔥姜和配料翻炒，隨即將兌好的芡汁淋入勺內(nèi)，顛翻幾下即成的一種烹調(diào)方法。