生炒。生炒是將經過刀工處理的片、絲、條、丁的生原料，不經調料拌漬，不掛糊上漿，直接用旺火翻炒，使菜肴具有汁薄鮮嫩特點的一種烹調方法。

熟炒。熟炒是將已加工成半熟或全熟的原料，經切配，直接用旺火炒，依次放入配料、調料和少許湯汁，起鍋時勾薄芡的一種烹調方法（用豆瓣醬、甜面醬等調料烹制的菜肴不需勾芡）。

滑炒。滑炒是經過刀工處理的小型原料上漿滑油，再用少量底油熗鍋，在旺火上急速翻炒，最后兌汁或勾芡的一種烹調方法。

干炒。干炒又叫干煸，是用少量的油把原料內部的水分煸干，再加入調料煸炒，使調味料充分滲入原料的一種烹調方法。

軟炒。軟炒是以細嫩的原料加工成泥茸狀，用湯和水解成液態，再用適量的熱油推炒的一種烹調方法。

清炒。清炒是把經過上漿滑油的小型原料，用旺火急速翻炒，不用芡汁的一種烹調方法。

爆炒。爆炒是用旺火熱油快速成熟的操作方法。菜肴原料多屬小形，質地鮮嫩。經上漿滑油后，放入蔥姜和配料翻炒，隨即將兌好的芡汁淋入勺內，顛翻幾下即成的一種烹調方法。