紅燒。紅燒是將主料先經過初步熟處理（煎、炸、煸、焯水等），再加入調味品和湯，用旺火燒沸，改中、小火慢燒至入味，見湯汁稠濃，主料熟爛時，用旺火勾芡，淋明油即成。

白燒。白燒與紅燒相反，因成菜色白而得名，白燒菜的主料多為高級原料，如魚肚、魚翅。以蔬菜為主料的也多用菜心部分。白燒是將加工的原料經焯水、過油或汽蒸后，以湯、精鹽、味精等無色調味品進行燒制的一種烹調方法。

干燒。干燒是將原料加工、腌味后（也有不腌味的），用熱油炸（或煎）至上色，鍋中加底油熗鍋的調料和配料炒透，再加湯、調味品和炸過（或煎過）的原料，燒沸后用中、小火慢燒至入味熟透，并使湯汁自然收濃，最后定味起鍋的一種烹調方法。

軟燒。軟燒是指經過汽蒸或水燙的軟質原料，直接燒制成菜的方法。