涼拌菜的種類很多，大多是生的新鮮蔬菜洗凈后或用開水燙后晾涼，拌佐料食用，如拍黃瓜、涼拌西紅柿、小水蘿卜、涼拌芹菜、海蜇皮、粉絲等。這些蔬菜在生長期往往施過一些糞尿肥，很易受到細菌和寄生蟲的污染。因此涼拌菜在制作過程中要特別注意衛(wèi)生，尤其在夏天溫度高，濕度大，細菌極易繁殖，更須注意消毒滅菌。同時盛涼菜的器皿也應注意消毒，以防涼菜被重新污染。做涼拌菜必須注意以下幾點。 

    1.選擇新鮮的蔬菜，擇凈，用流動水徹底沖洗干凈。有些蔬菜如黃瓜、小蘿卜等，由于表面坑凹不平，須用小毛刷刷洗干凈。最好在開水里焯一下，使用 3%的漂白粉清液泡2-3分鐘消毒，再用清水沖洗干凈，然后再用來做涼拌菜。 

    2.做涼拌菜用的刀、墩和盛菜的容器等要洗干凈，一定要生熟分開，防止交叉污染。拌涼菜要用干凈的筷子，不要用手直接攪拌。 

    3.涼拌菜中加點醋和蒜，不僅能提味，醋還能保存菜中的維生素C，溶解菜中的纖維素，有利菜在胃腸道內(nèi)的消化吸收，還可抑制某些細菌的生長。蒜也有調(diào)味作用，大蒜中的辣素還有殺菌作用。 

    4.制作涼拌菜不僅要注意營養(yǎng)衛(wèi)生，而且要講究色、香、味、形，原料加工時可做成絲、片、塊、丁、段等，刀口要整齊，形狀、大小、薄厚要均勻一致，這樣，可增加入的食欲。 

    5.涼拌菜要現(xiàn)做現(xiàn)吃，不要存放時間過長，防止細菌污染及色、香、味的改變。