腐竹又稱豆腐皮和油皮。它是豆漿加熱后形成的薄膜，挑起后干燥而成。實際上它是大豆蛋白內膜。做腐竹必須選購優質黃豆、大豆。加熱豆漿到一寇的溫度時，豆漿自然凝固成皮，先揭出的為一級品，以后揭出的按先后次序分為二級品、三級品。

    腐竹只有一、二、三級品之分，沒有等外品或副品。一級品色澤黃，油亮，干燥筋韌，耐貯，無碎塊。二級品顏色較一級品的灰黃，干燥無碎塊。三級品顏色更

灰黃，無光澤，易碎，筋韌性差。