(1)火腿含脂肪較多，脂肪受熱和受光就會(huì)氧化、走油、變色，產(chǎn)生哈喇味，嚴(yán)重的將不能食用。保存火腿的方法有幾種：掛在陰涼干燥通風(fēng)處，同時(shí)避免陽(yáng)光直射；或藏在稻谷等糧食中；熟的火腿可冷藏存放或藏在白砂糖里；切開(kāi)的火腿應(yīng)該用保鮮紙或保鮮袋封好，避免脂肪氧化產(chǎn)生哈喇味。

    (2)肉料被宰殺后就進(jìn)入僵硬期，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間，僵硬便慢慢解除。肉料在僵硬解除后冷凍效果最好。肉類的僵硬期隨肉料的種類、肉料的水分含量、環(huán)境的溫度不同而有所區(qū)別。最長(zhǎng)的僵硬期一般為24小時(shí)。

    (3)凍結(jié)的肉料在低溫下保存能夠抑制由于變色和干燥而引起的質(zhì)量下降。如在 -12℃保存1年時(shí)間，肉中的血紅蛋白氧化生成的滅吐菌占80%-90%，在-34℃下保存只有40% 耀50%。所以凍結(jié)的肉一般在-23耀 -20℃下保存較好。

    (4)在冰柜存放肉料時(shí)要注意分類，名貴的干貨（魚(yú)肚、魚(yú)翅、海參等）宜放上層，禽類、畜肉可放中層，蝦蟹等宜放下層。原料的堆放還要注意留有間隙，能讓冷氣流通。

    (5)肉料放進(jìn)冰箱保存時(shí)，最好用保鮮膜分類獨(dú)立包裹，以便于使用時(shí)拿取。

    (6)未使用的肉料不要解凍。肉料反復(fù)解凍、冷凍會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。

    (7)腌臘制品應(yīng)該保存在陰涼干燥的地方，避免日光照射。因?yàn)槿展庥屑t外線和紫外線。紅外線會(huì)使腌臘制品質(zhì)地變硬，還會(huì)引起變色、變味。紫外線可助長(zhǎng)腌臘制品里脂肪的氧化酸敗，產(chǎn)生哈喇味。