勾芡粉汁的原料品種比較多，其中以綠豆淀粉、土豆淀粉黏性大，色澤白，質(zhì)量好；而紅薯淀粉、小麥淀粉質(zhì)量較差。

對(duì)原料中含水多或原料遇熱容易出水而稀釋的菜肴，應(yīng)在菜肴表面勾芡濃些，否則菜肴的質(zhì)量會(huì)下降。

對(duì)于原料掛糊、過(guò)油后，另入鍋烹調(diào)加調(diào)味品的菜肴，由于原料在過(guò)油前不入味，加上又掛上一層較厚的糊，所以將芡勾得重一些，味汁濃些為宜。

對(duì)于原料質(zhì)地較軟面，經(jīng)不起在鍋內(nèi)攪拌和翻炒的菜肴，適宜采用臥汁勾芡法，以減少主料在鍋內(nèi)的翻攪次數(shù)，不僅可以保持主料形狀，而且也有利于入味。

如果烹調(diào)時(shí)間允許，勾芡數(shù)量寧少勿多，如一次勾芡過(guò)濃，會(huì)影響菜肴的質(zhì)量；勾芡少些，可采用補(bǔ)勾的辦法加以彌補(bǔ)。

無(wú)論哪種菜肴，凡是涉及到勾芡的，就必須要淋一點(diǎn)明油，使菜肴顯得芡汁光亮，易引起食欲。