選料：腌菜的選料必須符合兩條基本標鮮，無雜菌感染，符合衛生要求；二是品種必須對路，不是任何蔬菜都適于腌制咸菜。有些透的番茄、韭菜、生菜等，由于其含水分怕壓，易腐爛，不宜用于腌制。因此腌菜貯藏，不怕擠壓，質地堅實的品種，如白菜藍、大頭菜等。

    清洗：選取好原料后需除去蔬菜外表和泥土，以保證衛生及減少腐爛。對于成形的原料，如蘿卜、大頭菜、白菜等，凈，瀝去水分，再切成形狀整齊，大小、薄稱的條塊。

    晾曬：晾曬的目的在于可使蔬菜變得柔軟，加工時不也可以減少蔬菜中水分的含量，使鹽的用少，同時可以保持腌菜具有一定的脆度。晾根據品種的不同而有所區別，一般需要晾腌制曬1～3天。

    腌制：腌制的腌制有很多方法，家庭中比較常見的為濕腌法兩種。干腌法就是將蔬菜和鹽按照，一層菜一層鹽碼放整齊并壓實而成，此有菜鮮味濃的特點，適用于含水分較多的卜、雪里蕻等。濕腌法是在腌制下鹽的同量的清水，主要用于含水分較少、菜體較如芥菜頭、苤藍等。