新鮮肉：表面有光澤，顏色呈淡紅色，有的部位呈灰紅色；切口稍潮濕而無黏性；肉質緊密而富有彈性，軟中帶硬，用手指一壓，會很快恢復原狀；脂肪潔白或微黃，外表微干或微濕潤，不粘手；帶有鮮肉的自然香味，無臭味。

    不新鮮肉：表面有時帶有黏液，切口潮濕而有黏性；表面與切口處都比鮮肉發暗；肉質松軟彈性小，指壓后凹陷不能立即復原；稍帶酸霉味。

    死豬肉：肉色暗紅，有青紫色死斑；脂肪暗紅，血管中有紫紅色血液淤積等，表明放血不清，可能是死后屠宰，不宜購買。

    腐敗肉：表面有腐敗現象，即有灰白色或淡綠色霉點；肉質松軟無彈力，用手指按壓不能復原；深層有濃厚的酸敗味。

    米豬肉：在瘦肉中有黃豆大小、半透明狀的小水泡，泡內有米粒樣疙瘩，這種小疙瘩在熟肉制品中一撥即可完整掉下。

    其他病變豬肉：肌肉無彈性；膚上有出血斑點；肉色暗紅無光澤；脂肪呈粉色或黃色。