食材的清洗是制作菜肴首先遇到的問題，食材清洗的好壞，對(duì)菜肴的切配、炒制等有著重要的作用，而且清洗好的食材也可以在衛(wèi)生、安全方面對(duì)人體有保證，可以避免因?yàn)榍逑床粌簦�影響身體的健康。

    在清洗食材之前，一般需要先對(duì)食材進(jìn)行處理，這樣的處理包括對(duì)異物的處理，如容易蛀蟲的蔬菜要做到除蟲，還有對(duì)一些壞死或者枯黃的菜葉予以清除。對(duì)一些需要去皮的蔬菜等要先去皮，對(duì)有辛辣氣味的食材剝皮時(shí)需要添加適當(dāng)?shù)乃�或帶手套，如洋蔥、尖椒等，而像土豆等易變色的食材，在削皮之后還要用清水浸泡,以防止變色。對(duì)一些像豆腐等較軟的食材在處理時(shí)要小心謹(jǐn)慎，避免破碎。對(duì)一些魚類，在殺魚時(shí)必須謹(jǐn)慎，避免被殺魚的工具碰傷手或者在掏出魚內(nèi)臟時(shí)弄破魚膽，而導(dǎo)致魚肉在做好之后味苦。