糧食極易吸濕受潮，在一定的溫度下會發生霉變。食用霉變的糧食會危害人的身體健康，其原因如下：

    (1)糧食生霉，是因為糧食在一定的環境下被大量的真菌污染所致。污染糧食的真菌種類很多，常見的有曲霉、青霉、鐮刀霉等。這些真菌有的能產生真菌毒素。其中毒性最強的是黃曲霉素，它的毒性比氰化鉀和砒霜還高。

    (2)黃曲霉素還是一種很強的致癌物質，如果吃了含有這種毒素的糧食，除能引起急性中毒外，還可引起癌癥。

    (3)黃曲霉素的耐熱性很強，所以，已經發霉的糧食即使煮熟燒透，也破壞不了這種有毒物質。

    目前認為，花生、玉米、大米、棉籽等最容易被黃曲霉素所污染，因此在食用這些糧食時，要特別注意將發霉、破損、皺皮、變色的顆粒挑出丟掉。如果霉變較輕的大米，可用反復淘洗的方法去除毒物；霉變較重的糧食，毒素的含量較多，一般方法難以去除，就不能再吃了。