一般檢驗蛋的質量，不僅要從個體的大小，有否破漏等方面進行比較，還要從內部進行檢驗。我們又不能敲碎進行分析，但蛋的外在往往能反映出內在的好壞。所以，我們采用以下幾種方法進行鑒別。

    (1)外觀鑒別法:新鮮的蛋外殼，有一層霜狀粉末，雖然蛋殼表面比較粗糙，但有光澤。不新鮮的蛋殼表面呈灰烏色，無霜狀粉末，并有油膩。

    (2)振蕩鑒別法:將蛋拿到耳邊，輕輕振蕩聽其有無聲音，如無聲則為鮮蛋，有聲則為陳蛋。

    (3)透視鑒別法:新鮮的蛋在光線照射下，能透光，呈桔紅色，氣室小透亮，蛋黃輪廓完整清晰，無斑點。不新鮮的蛋，內部混濁，蛋黃輪廓不清，氣室大，有紅和黑影等。

    (4)比重鑒別法:新鮮的蛋，水分充足，在浸入百分之十的鹽水中下沉。不新鮮的蛋不下沉，而不漂浮起來，浮力越大，說明蛋的氣室越大，也越不新鮮。