將整理、洗滌好的原料放在醬湯內，用旺火燒開，撇凈浮沫，再用小火將原料煮熟或酥爛撈出，整齊地放在容器中，然后涂上醬汁和芝麻油，這種操作方法叫做醬。

    醬湯的制作是將大料、山柰片、小茴香、砂仁、肉蔻、花椒、桂皮、丁香、陳皮、大料、蘋果、辛夷、白芷、蘇波等裝入小白布袋，扎好袋口，將紅曲單獨裝入一小口袋，扎住袋口，放入鍋中，隨之加蔥、姜塊、醬油、 咸鹽、味精、白糖、紹酒，先用旺火燒開，再用小火熬30分鐘左右即可。

    醬湯的好壞對醬制品風味質量起決定作用。醬湯可以妥善保存，多次使用，時間越久，香味越大，長期保存或反復使用的醬湯，稱為老湯。用老湯醬制菜肴，比用新調制的醬湯效果好。但使用老湯時，也要加調味品，尤其是藥料要經(jīng)常更新。

    醬制菜肴的原料，大多是家畜、家禽或其內臟、四肢。醬制前，一般要進行焯水處理，以除去血污和腥膻氣味。調制醬湯所用的醬油、精鹽、藥料等要一次加足，如待原料快熟時，發(fā)現(xiàn)色味不足，再追加調味品，則收效不大。要掌握火候，一般應以小火長時間醬制，使原料熟爛不糜，味道濃厚。醬好的原料，應浸在撇凈浮油的醬湯中，以保持新鮮，避免表面干硬和干縮變色。