熗是將經刀工處理成絲、條、片、塊的小型原料，用油滑或者用沸水焯過，瀝凈水，然后加入以花椒油為主的調味料調拌均勻的涼菜制作方法。

    熗一般分為焯熗、滑熗、焯滑熗三種。焯熗是將主料用沸水焯一下，然后瀝干水分，在涼水中投涼后瀝干，加入調味品和淋上花椒油拌勻即成。焯熗的菜肴以脆性蔬菜為主。

    滑熗是先將主料過油，但只是滑一下，仍保持菜品的鮮嫩，瀝去油晾涼，加入以花椒油為主的調味品拌勻即成。如“滑熗蝦仁”，鮮嫩清淡。

    焯滑熗是將兩種以上的原料，分別用焯、滑的方法斷生，然后拼成一盤，加入以花椒油為主的調味品拌勻即成，如“熗蝦仁豌豆”，鮮嫩清淡，色澤艷麗。

    制作熗菜，生料加熱的火候要準確、焯、滑均以斷生為度，不可過火，也不能不足，否則菜品會苦澀或夾生。原料焯、滑好以后，一般要趁熱調味，略燜片刻，以形成味透爽口的特點。