1.新鮮的牛肉。
　　①好牛肉一般肌肉呈均勻的紅色，并且伴有光澤，肌肉上的脂肪色澤潔白，光澤油膩；聞起來(lái)有鮮牛肉的特有正常氣味，沒(méi)有其他的腥臭味；好牛肉的表面一般都有微干或有風(fēng)干的膜，用手摸時(shí)沒(méi)有黏手的感覺(jué)；另外好牛肉的肉質(zhì)都有很好的彈性，用指壓后的凹陷能立即恢復(fù)。

　　②次質(zhì)的牛肉肌肉色澤稍微暗淡一點(diǎn)，但是同樣有光澤，不過(guò)脂肪看上去無(wú)光澤；聞起來(lái)沒(méi)有牛肉特有正常氣味，而是帶有輕微的氨味或酸味；肉的表面看上去雖然也很干燥，但摸起來(lái)有些黏手，新的切面濕潤(rùn)；肉的彈性不是很好，用手指壓后的凹陷處恢復(fù)較慢，并且不能完全恢復(fù)。

　　③變質(zhì)的牛肉肌肉色澤呈暗紅，無(wú)光澤，脂肪發(fā)暗有的甚至呈綠色，看上去很不新鮮；聞起來(lái)有很濃的腐臭味；表面極度干燥或發(fā)黏，新切面也黏手；指壓后的凹陷不能恢復(fù)，并且留有明顯的痕跡。

2.凍牛肉
　　①優(yōu)質(zhì)的凍牛肉解凍后，肉質(zhì)應(yīng)該和新鮮的牛肉一樣，肌肉呈均勻的紅色，有光澤，脂肪呈白色或微黃色，也伴有光澤；肌肉外表微干或有點(diǎn)濕潤(rùn)但均不黏手；肌肉結(jié)構(gòu)看上去很緊密，有堅(jiān)實(shí)感，切的時(shí)候肌纖維韌性強(qiáng)。聞起來(lái)具有牛肉正常的膻味和牛油香味，沒(méi)有其他異味。

　　②次質(zhì)的凍牛肉解凍后，肉色稍暗，肉與脂肪均缺乏光澤，但切面有光澤；外表干燥或稍感黏手，切面濕潤(rùn)、黏手；肌肉組織松弛，但肌纖維有韌性；稍有氨味或酸味。

　　③變質(zhì)的凍牛肉解凍后，肉色發(fā)暗，脂肪發(fā)烏，而且都沒(méi)有光澤，切面也無(wú)光澤；肉的外表極度的干燥，并且很黏手，切面也發(fā)黏；肌肉組織軟化、松弛，肌肉纖維缺乏韌性；聞起來(lái)有氨味、酸味或腐臭味。