食用油中長了霉菌是否對人體就一定有害呢？那也不一定。世界上的霉菌有很多種，其中絕大多數對人體是有益的。在日常生活和工作中，人們常與霉菌打交道，如食用的蘑菇，藥用的麥角，面肥中的活酵母，制作腐乳時加入的毛霉和紅曲霉，制醬和醬油的曲種等，都是霉菌。而且平時我們的腌菜和酸菜也都是利用霉菌和細菌發酵制成的。然而也有極少部分霉菌，約有100多種對人體的健康是有害的。它們除菌體本身對人體產生不同疾病外，有些在侵襲糧食和油料作物后，也可產生有毒的代謝產物———霉菌毒素，引起人和動物的各種急慢性中毒，如黃曲霉和寄生曲霉等產生的黃曲霉素是最強烈的肝臟致癌劑。

　　那么，長霉的食油到底能不能吃呢？這主要看油本身的質量有無改變。最簡單的辦法是用鼻子嗅一嗅，有無“酉毫”（哈喇）味，已發酉毫的油最好不要食用。因為這種油不僅有霉的問題，而且表明油已經嚴重酸敗。有酸敗的食油，不飽和脂肪酸和脂溶性維生素大量被破壞。在酸敗時還產生一些氧化物，對人體的一些重要的酶系統，如細胞色素氧化酶，琥珀酸氧化酶等都有不同程度的破壞，可引起人體發育障礙和體重減輕。研究還表明，過氧化物與機體的衰老、誘發突變、致癌等有密切關系。因食用嚴重酸敗的食油而引起食物中毒也時有發生，輕者出現頭痛、發冷發熱、嘔吐和腹瀉等癥狀，重者可致肝臟損傷。因此，嚴重酸敗的食油應禁止食用。如果油的味道沒有異常，只要去除上面的霉層，不搖動油瓶，在短時間內仍可食用。若還不放心，去掉霉層后，再倒去上面一部分油。動物油只要去掉上層即可，因為霉菌如黃曲霉素等親脂性較差，不易溶于油中，所以只要把霉層去掉即可無毒。