松花蛋也叫皮蛋、變蛋。蛋白凝結成具有彈性的淡紅色、淡黃色、淡褐色或暗綠色的琥珀狀膠胨。蛋黃表面呈墨綠色或黃色，有的為稀心，有的凝固成實體。松花蛋的制作原料大多是鮮鴨蛋，也可以用鮮雞蛋。也許有人認為腌制好的松花蛋中營養成分被破壞了，其實不然。

    松花蛋中的營養成分十分豐富，含有大量的蛋白質、脂肪、糖類、維生素和一部分無機鹽。

    腌漬松花蛋的材料有：生石灰、堿、茶葉末、食鹽和少量氧化鉛。生石灰和堿是主要材料，加水后會生成氫氧化鈉。在氫氧化鈉的長期作用下，鴨蛋里的蛋白質凝固，水解成蛋白胨。這種蛋白胨非常容易被人體消化吸收。

    雖然由于堿的作用，會損失和破壞少量的維生素B1、維生素B2，但鹽和堿的滲入，又會增加松花蛋中的無機鹽含量。所以與鮮鴨蛋和鮮雞蛋相比，只是少了點維生素，多了些無機鹽，其他的營養成分基本完好。

    腌漬后的松花蛋，常用作涼菜拼盤，吃起來美味爽口，香味獨特，而且具有豐富的營養，深受人們喜愛。