本道菜中我放辣椒的量鹵出的鴨脖子和鴨肫是很辣的，不能吃辣的朋友要減量一些。另外，丁香這味調(diào)料一定要放，是味道好吃的關(guān)鍵調(diào)料，但是丁香3粒就行，多了味道反而不好。紅曲米本身是一種天然色素，加了紅曲米鹵出的鴨脖子和鴨肫的色彩更加紅亮誘人，但是沒(méi)有也可以不放。

1.  材料

    鴨脖子7根，鴨肫半斤，干朝天椒30個(gè)，花椒一小把，丁香3粒，桂皮一塊，香葉3片，八角一枚，紅曲米5克，生抽60毫升，老抽10毫升，料酒75毫升，鹽8克，糖4克，姜一小塊，大蒜5瓣。

2.  方法

    1.用剪刀將鴨脖子上的脂肪和殘留的淋巴剪掉，放入15毫升料酒，兩克鹽腌制兩小時(shí)。
    2.鴨肫切除上面黃色的筋皮清洗干凈備用。

    3.鹵鴨脖子和鴨肫的五香料，干朝天椒30個(gè)，花椒一小把，大概15毫升的湯匙3湯匙。丁香3粒，桂皮一小塊，香葉三片，八角一枚，紅曲米5克。干辣椒一定要選擇干朝天椒，這樣辣椒的香味更濃。
    4.把腌制過(guò)的鴨脖子和處理好的鴨肫冷水下鍋，放入姜片和15毫升料酒開(kāi)火將食材煮熟。

    5.在煮鴨脖子和鴨肫的時(shí)候，再燒一鍋水調(diào)鹵湯，鹵湯的水燒開(kāi)后放入步驟3中準(zhǔn)備的五香料，接著放入60毫升生抽，10毫升老抽，4克糖，6克鹽，60毫升料酒，姜一小塊切片放入。等到鹵湯燒開(kāi)后，將焯水的鴨脖子和鴨肫放入鹵湯中，小火鹵制40分鐘。
    6.40分鐘后關(guān)火，將5瓣切成兩半的大蒜放入鹵鍋中。鹵好的鴨脖和鴨肫不要著爭(zhēng)拿出來(lái)，放在鹵湯中浸泡一個(gè)小時(shí)這樣更入味。