從外觀品質、碾白品質、蒸煮品質和營養品質等來進行系統評價。從營養品質來看，大米品質主要體現在稻谷的淀粉、脂肪、蛋白、維生素及對人體有益的微量元素的含量，它們含量高低主要取決于稻谷自身的基因和生長環境中外源物的含量。但是，隨著加工中碾白精度提高，除淀粉含量增加外，其他營養素流失逐漸增加。水溶性B族維生素流失60%，脂肪、維生素E均大幅度降低。特等米和粳糙米相比，營養素實際是大大降低的。因此說，大米不是越白越好。