無(wú)論怎樣高明的廚師，如果離開了蔥，他所烹制的菜肴就大為遜色。蔥是調(diào)味的佳品，因?yàn)槭[的表皮細(xì)胞內(nèi)含有大量的揮發(fā)性油，叫蔥蒜辣素，有一種異常的香辛味。從蔥的浸出液中分析出來(lái)的揮發(fā)性物質(zhì)，有興奮神經(jīng)、增進(jìn)食欲、刺激血液循環(huán)、促進(jìn)發(fā)汗的作用。

    蔥也是極好的副料。以蔥為副料的菜肴香氣誘人、味道鮮美，適宜冬季食用。蔥若與肉類搭配相得益彰，各盡其優(yōu)。如蔥燒肉片、編白肉、蔥爆羊肉等，香味濃郁，鮮美爽口，佐飯下酒俱佳。蔥花爆鍋時(shí)要掌握火候，過(guò)火時(shí)，會(huì)焦瑚發(fā)苦，影響菜肴美觀;芡火時(shí)，不能使蔥花中的蔥蒜辣素充分發(fā)揮作用，影響菜肴氣味；合適的火候是用旺火快炒。