美食調(diào)昧佳品——蔥
無論怎樣高明的廚師,如果離開了蔥,他所烹制的菜肴就大為遜色。蔥是調(diào)味的佳品,因?yàn)槭[的表皮細(xì)胞內(nèi)含有大量的揮發(fā)性油,叫蔥蒜辣素,有一種異常的香辛味。從蔥的浸出液中分析出來的揮發(fā)性物質(zhì),有興奮神經(jīng)、增進(jìn)食欲、刺激血液循環(huán)、促進(jìn)發(fā)汗的作用。
蔥也是極好的副料。以蔥為副料的菜肴香氣誘人、味道鮮美,適宜冬季食用。蔥若與肉類搭配相得益彰,各盡其優(yōu)。如蔥燒肉片、編白肉、蔥爆羊肉等,香味濃郁,鮮美爽口,佐飯下酒俱佳。蔥花爆鍋時(shí)要掌握火候,過火時(shí),會(huì)焦瑚發(fā)苦,影響菜肴美觀;芡火時(shí),不能使蔥花中的蔥蒜辣素充分發(fā)揮作用,影響菜肴氣味;合適的火候是用旺火快炒。
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