2.熱鮮肉最好低溫保存隔天食用
　　從動物被宰殺到被食用，熱鮮肉經過的時間短，一般都未能完成正常的成熟過程。剛死不久的動物，其肌肉纖維呈僵直狀態(tài)。只有經過解僵、成熟過程后，氨基酸、肽類等“風味物質”才能形成，肉的味道才會鮮美。如果是處于僵直期的肌肉，其酸度逐漸升高，硬度逐漸增大，可以增大到原有硬度的10耀40倍，使肌肉的物理性質顯著改變，表現為質地堅韌，缺少汁液，難以咀嚼，影響消化、吸收，這在客觀上降低了肉類蛋白質的營養(yǎng)價。畜禽被宰殺后，其肉的成熟所需的時間大致如下：豬為2耀3天，雞為3-4天，而牛則要7耀8天。可見，熱鮮肉購買后如果立即食用，肉的味道并不鮮美。因此，最好將熱鮮肉放在冰箱冷藏室等低溫環(huán)境中保存，隔天食用。

3.冷凍肉營養(yǎng)損失大
　　采用-25℃以下的低溫使鮮肉快速降溫并完全凍結，然后保存在-18℃條件下，以凍結狀態(tài)銷售的肉稱為冷凍肉。由于低溫，冷凍肉的組織呈凍結狀態(tài)，大量微生物被凍死，其余部分的生長繁殖受到明顯抑制，肉的帶菌狀況得到明顯改善，消除了常溫下肉類極易被微生物污染的弊端，因而更加衛(wèi)生安全，有利于肉制品的長期保存。但在凍肉解凍過程中，流失的汁液可占原質量的7%左右，這些汁液中富含蛋白質等營養(yǎng)成分。由于失水，其營養(yǎng)物質和風味的損失較大。在凍結貯存中，由于凍結方式存在的種種問題，可能造成肉塊表面失水，組織干縮，纖維變粗，肉色變暗等不良變化。脂質的緩慢氧化也會有異味產生。

4.冷卻肉兼顧衛(wèi)生和營養(yǎng)
　　冷卻肉是指在嚴格按要求屠宰后，迅速將畜體進行冷卻處理，使肉體溫度（以后腿肉中心為測量點）在24小時內降為0耀4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中，始終保持在0耀4℃條件下生產的肉制品。也稱為冷鮮肉、排酸肉。
　　由于冷卻肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割、剔骨、包裝、運輸、貯藏到銷售的全過程始終處于冷鏈狀態(tài)，迅速排除肉體熱量，降低深層溫度，并在肉的表面形成一層干燥膜，減緩肉體內部水分的蒸發(fā)，從而延長了肉的保藏期限，阻止了微生物的生長和繁殖，使大多數微生物（尤其是腐敗菌和致病菌）被抑制。
　　另外，冷卻肉中肌糖原酵解生成的乳酸，也可抑制或殺死肉中的部分微生物，安全和衛(wèi)生方面得到一定保障，延長了肉的保藏期限。冷卻肉從屠宰到銷售，大約要經過2天時間，這是一個自然成熟的過程，遵循了肉類生物化學的基本規(guī)律。在此期間，肉在適宜溫度下有序地完成了尸僵、解僵軟化和成熟的過程。肌肉蛋白質正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，質地變得柔軟有彈性，營養(yǎng)物質得到充分保持，非常有利于人體的消化、吸收。

　　冷卻肉在冷卻加工過程中，肌肉通過自溶酶的作用，使部分肌漿蛋白質ATP分解成次黃嘌呤核苷酸，肌肉中肌原纖維分解成肽和氨基酸，成為肉浸出物的成分；同時連接結構會變得脆弱并斷裂，呈小片化使肉變得柔嫩多汁并具有良好的滋味和氣味，口感細膩、味道鮮美。冷卻肉未經凍結，食用前無需解凍，不會產生營養(yǎng)流失，克服了冷凍肉的這一營養(yǎng)缺陷。由于冷鏈形成，冷卻肉中脂質氧化受到穩(wěn)定抑制，減少了醛、酮等小分子異味物質的生成，防止了其對人體健康帶來的不利影響。冷卻肉在保質期內色澤鮮艷，肌紅蛋白不會褐變，與熱鮮肉無異，且肉質更為柔軟。冷卻肉在低溫下逐漸成熟，蛋白質、三磷腺苷等正常分解，不僅形成了可溶性肽和氨基酸，而且獲得了鮮味核苷酸，使肉的風味明顯改善。