酸菜腌制過程中，容易被微生物污染，使其還原成亞硝酸鹽，盡管日常膳食中絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)均隨尿液排出，但如果體內(nèi)亞硝酸鹽含量超過200毫克，就容易引發(fā)危險。如導致人體缺氧，并伴有頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心慌等中毒癥狀，嚴重的還會導致死亡。

　　一般來說，腌菜之后一周左右的亞硝酸鹽含量最高，而到20天之后就已經(jīng)很低了。這個時候再吃，就比較安全了。而一些個體商戶為降低成本，可能沒有等到足夠長的時間就把腌菜拿來做菜，這就容易造成食物中毒。

　　為避免食用酸菜中毒，如果是自制酸菜，可在腌制過程中加入400毫克維生素C或50毫克防腐劑苯甲酸，除了可以阻斷亞硝酸鹽產(chǎn)生外，還能防止酸菜生霉。其次是鹽要放夠量，鹽不夠量，細菌就不能被完全抑制。

　　購買酸菜時，要選擇菜幫微白透明、菜葉帶一點黃的酸菜。酸菜買回家后，要多清洗，洗到水不變渾濁為止。如不是馬上烹調(diào)，一定要放在冰箱里，減少雜菌的繁殖。如果發(fā)生霉變或表面生白膜，則不要再食用。