干貨的選購一般以質地干爽、形狀完整、無霉爛蟲蛀、雜質少而色澤鮮亮、無哈喇味或腥臭味者為佳。在具體挑選時，魷魚干、魚翅、魚肚、海米等，均宜選擇個大干爽、肉質肥厚、色澤鮮亮而半透明、無蟲蛀霉爛、無臭味者。其中魚翅宜選脊翅 （翼翅、尾翅則較差），尤以透明度高者為佳；魚肚則以雄黃魚肚最好，廣肚次之；海米不僅應求其個大干爽，而且應盡量選擇新鮮者，優質海米不能有蛋白分解而產生的氨臭味。

海參以體黑多刺的遼參為最佳，廣參色黃較次，瓜皮參及皮色蒼白者則為次品。同檔海參中，以個大干爽、質地緊湊、無雜質、無蟲蛀者為佳。至于淡菜、干貝則都宜選擇個大干實、顏色淡白、味厚而無腥臭者，尤以新鮮產品為佳。

蹄筋、肉皮都是高油干貨，存放不當或存放過久時，都會產生鮮明的哈喇味。對有此種情況者，最好不要選擇，因為浸泡漲發過程是無法除盡這種異味的，原料選擇不當不僅浪費錢財，而且成菜上桌敗人口味，更會令人掃興。選擇蹄筋時，不僅要注意分辨其氣味，還需特別注意檢查蹄筋分叉的根部— 奸商們往往故意在這里面留下許多干肉等雜質，以圖增加蹄筋重量來謀利。為此，挑選蹄筋時，應耕開察看大塊包裹式的蹄筋內部，以免上當。選擇肉皮時，除有哈喇味的不宜購買外，還應注意肉皮上多毛者也不宜選擇，尤應注意殘毛斷根在皮內的情況。這種殘毛斷根外觀不易發現，可一旦烹成菜肴，則會一一顯露出來，敗人胃口。

香菇、木耳、銀耳和黃花，除應選質地干爽、色澤鮮亮者外，還應特別注意選擇形體大而肉質厚實、根蒂小而根部雜質少者。香菇尤以香味濃烈、傘蓋大而肥厚者為佳；木耳則以朵大齊整、瓣葉厚實、色澤烏黑光潤者為佳；銀耳的選擇標準與木耳相似，唯色澤銀白者質優于發黃者；黃花菜宜選色澤亮黃、質韌柔軟、肉質肥厚者。

筍干由鮮筍制成，質地老嫩不一。對其選擇時，應選近筍尖部位質嫩者，尤以肉質肥厚、纖維感覺少、筍香味明顯而色澤黃褐者為佳。斷面上纖維分明、色澤發黑暗或生霉的筍干則不宜選擇。