一般說來，植物油比動物油更有益于人體健康。據分析，動物脂肪含飽和酸，常食動物油，會使血漿中膽固醇含量增高，引起高脂血癥，膽固醇可沉積在血管壁上，使血管減少彈性，從而導致動脈硬化。植物脂肪是一種不飽和酸，可使膽固醇轉化為膽檢，因此能加速分解組織中的脂肪及膽固醇，使之轉化為二氧化碳及水，從而降低血膽固醇含量。有關資料指出，以植物油為主的膳食，能改變、降低血膽固醇含量，預防和延遲動脈硬化。長期食用植物油，有益于人體健康。

植物油中還含維生素D, E及胡蘿卜素，消化率也比較高，而功物油消化率較低，但卻含有維生素A及脂肪奶油，這是植物油不能比擬的，不足之處是易致膽固醇增高，這對老年人極為不利。因此，多吃些植物油，少吃些動物油，將有益于健康長壽。