鮑魚漲發(fā)方法各地都不同，但用堿發(fā)較合適。因為鮑魚質(zhì)地干硬、肉質(zhì)細密，吸收水分較慢，發(fā)制時如用冷水、熱水交替漲發(fā)，由于漲發(fā)時間較長，容易造成反生回硬現(xiàn)象，使出品率降低，從而失去鮑魚的軟滑特點。鮑魚用堿發(fā)制的方法：將鮑魚放入冷水中浸泡至回軟，除去內(nèi)臟，在肉厚之處切兩三刀，再放入清水中繼續(xù)浸泡至完全回軟，再放入熱堿水中浸泡6小時。在浸泡時應經(jīng)常翻動，以使鮑魚漲發(fā)均勻。浸泡至鮑魚肉表面光亮，全部漲發(fā)回軟，再用清水反復沖洗，浸泡直至鮑魚身大而明亮，色呈淡黃，有較強的彈性時即成。