魚類食品含有豐富的蛋白質(zhì)，一旦被細(xì)菌污染，其蛋白質(zhì)很容易被分解成三甲基胺、六氫化吡啶、氨基戊醛和氨基戊酸等，這些物質(zhì)會發(fā)出令人不愉快的腥味。

    怎樣做魚才不腥呢?把魚收拾干凈后，先用油煎，煎過后倒出多余的油，再把煎過的魚放人鍋中。當(dāng)鍋燒熱時，稍加點酒(最好是黃酒)和醋，蓋上鍋蓋，約幾十秒鐘，再揭開鍋蓋，腥味即除去。然后，再加上醬油等其他調(diào)料烹調(diào)，就可做出各種美味的魚食品。

    為什么加進酒和醋可以去腥呢?因為酒中含酒精，酒精是很好的有機溶劑。三甲基胺等能被酒精溶解，隨著加熱而與酒精一起揮發(fā)掉，另外，酒中的酒精與醋中的醋酸還能合成芳香味，增加了魚類食品的鮮美。