日常生活中食用綠色蔬菜最多，以綠色為主的蔬菜有菠菜、芹菜、蓋菜、油菜、空心菜、小白菜、油麥菜、青菜、薺菜、芥菜、甜菜、韭菜、蒜薹、青蒜和蔥等。綠色菜給人以清新、鮮活之感。綠色蔬菜含有豐富的維生素C、維生素Bl、維生素B2、胡蘿卜素、多種微量元素及豐富的膳食纖維。這種食品對高血壓者及失眠者有一定的鎮靜作用，同時有益于肝臟。此外，綠色蔬菜中含有酒石酸，能阻止糖類轉化成脂肪，肥胖者不妨多吃些綠色蔬菜。

以黃色為主的蔬菜有金針菜、韭黃、胡蘿卜、南瓜、金瓜等。它們給人以清香、脆嫩的感覺，可調節胃腸消化功能。黃色蔬菜富含維生素E 和維生素A，不僅可減少皮膚色斑、延緩皮膚衰老，而且對眼睛、肝臟和胰臟有益。黃色蔬菜所含的黃堿素有較強的抑癌作用。

以紅色為主的蔬菜有番茄、紅辣椒、紅心甜薯等。它給人以醒目、興奮的感覺，能提高人們的食欲和刺激神經系統的興奮性。紅色蔬菜中還含有抗感冒因子，能增強人體對感冒的抵抗力，對心臟和小腸有益。以紫色為主的蔬菜有紫茄子、紫甘藍、紫蘇、豇豆、紫豆等。這類蔬菜富含維生素PP，其胡蘿卜素和無機鹽含量少于綠色蔬菜，但多于白色蔬菜。紫色蔬菜食之味道濃郁，能調節神經，使人心情愉快，并對防治高血壓、咯血、紫癜有益。

以白色為主的蔬菜有茭白、蓮藕、竹筍、冬瓜、平菇、花菜、卷心菜、馬鈴薯和白蘿卜等，它們給人以質潔、清涼、鮮嫩的感覺，對調節視覺平衡和安定情緒有一定作用，同時有益于防治高血壓和心臟疾病。

西蘭花、卷心菜、菜花、甘藍等十字花科的蔬菜還含有豐富的維生素C和異硫氰酸鹽，在預防胃癌、乳腺癌方面有一定作用。

以黑色為主的蔬菜有發菜、豆豉、烏豆、海帶、黑木耳、黑芝麻等，其含有17種氨基酸、14種人體必需的微量元素及各類維生素。黑色蔬菜給人以質樸、味濃的食感和強壯感，能刺激人的內分泌系統，促進唾液的分泌，有益胃腸的消化和增強造血功能。