鹵：鹵菜就是將加工好的原料，放入配制而成的鹵水中煮熟，使食物滲透鹵汁，增加色澤和香味的一種制作方法。用這種方法鹵制的原料，具有獨(dú)特的風(fēng)味。在各種冷菜拼盤(pán)中，也是必不可少的主要原料之一。家庭中很少使用。

腌：將原料腌漬、脫水、入味即食的成菜方法叫腌。作為獨(dú)立的成菜方法，腌是以鹽或糖為主，輔以調(diào)輔原料將主料一次性加工成菜的方法。主要用于對(duì)鮮嫩蔬菜的加工，現(xiàn)腌現(xiàn)食用，一般時(shí)間較短。如酸辣白菜。

拌：將調(diào)味品直接加入經(jīng)煮或腌制后的原料中拌勻即食的方法叫拌。拌法通常在冷卻的食料中加調(diào)料拌勻涼吃，故也叫涼拌。如涼拌肉、拌雞絲、拌藥芹等。

熗：將濃味調(diào)味汁（油）加熱或不加熱，直接加入經(jīng)焯水或鮮活的細(xì)嫩原料中，迅速使之入味食用的成菜方法叫熗。由于熗菜取用生料，相對(duì)拌菜而言，有“生熗”之說(shuō)。熗制需要靜置片刻以入味。熗制的原料不需熟爛或預(yù)腌，這是熗與拌的根本區(qū)別。在調(diào)味上以蔥、姜、酒、花椒、胡椒為標(biāo)志。依據(jù)調(diào)味汁（油）的溫度又分冷熗和熱熗。如熗活蝦、熗青螺等。

凍：利用原料加熱后的親水性膠體凝凍原理，降溫凝膠成菜的方法叫凍。如羊糕、水晶橘凍等。