燒菜時煮的過久。青菜中的維生素C、B1都怕熱、怕煮，據(jù)測定，大火快炒的菜，維生素C損失僅17%，若炒后再燜，菜里的維生素C損失59%，所以，燒菜要用旺火，這樣燒出來的菜，不僅色美味好，而且菜里的營養(yǎng)損失也少，燒菜時加少許醋，也有利于維生素的保存。

用銅鍋炒菜。因為銅可促進維生素C和B1的分解，故銅被稱為維生素的“敵人”。

燒菜時不加鍋蓋。這也是人們常忽略的，若蓋住鍋蓋燒菜，蔬菜中的維生素B2只損失15%～20%；如果不蓋鍋蓋，就多損失2～3倍，不加鍋蓋煮7分鐘維生素C的損失與蓋了鍋蓋煮25分鐘所損失的一樣，且維生素A也易被破壞。

燒好的菜不馬上吃。丟棄了含維生素最豐富的部分。如做餃子餡，把菜汁擠掉，維生素會損失70%以上，正確的方法是，切好菜后先用油拌好，再加鹽和調(diào)料這樣油包菜，鹽分進不去，餡就不會出湯了。

先切菜再沖洗。久存蔬菜。新鮮的青菜，買來存在家里不吃，便會慢慢損失一些維生素，保存蔬菜，應(yīng)在避光、通風、干燥的地方貯存。