紅燒。將原料經過初步熱加工后，放入醬油等調味品進行燒制，待成熟后勾上醬紅色的芡。紅燒的方法適用于烹制紅燒肉、紅燒魚等。紅燒要點：對主料作初步熱處理時，不能上色過重，否則會影響成菜的顏色。用醬油和糖進行調味上色時，宜淺不宜深，調色過深會使成菜顏色發黑，味道發苦。紅燒放湯時用量要適中，湯多則味淡，湯少則主料不容易燒透。

干燒，操作時不用勾芡，依靠原料本身的膠汁烹制成芡，如燒鰻魚、鲴魚。干燒菜肴要經過長時間的小火燒制，以使湯汁滲入主料內。干燒菜肴一般見油不見汁，其特點是油大、汁緊、味濃。干燒要點：上色不可過重，否則燒制后的菜肴顏色發黑；干燒菜要把湯汁燒盡。

白燒、醬燒、蔥燒等。白燒一般用奶湯燒制，不用放醬油。醬燒、蔥燒與紅燒的方法基本相同，醬燒用醬調味上色，醬燒菜色澤金紅，帶有醬香味；蔥燒用蔥量大，約是主料的1/3，味以咸鮮為主，并帶有濃重蔥香味。