做涼拌菜選料很關鍵，選用的原料必須新鮮，最好是剛摘的或新采購的新鮮蔬菜或新鮮肉類。當然，無污染的“綠色蔬菜”或“無公害蔬菜”更為理想。在加工前，務必用清潔水把菜洗凈，然后用開水燙一下。燙菜時，水要開，火要旺，做到蔬菜“沸進沸出”，有些蔬菜不適宜用開水燙，如黃瓜、西紅柿、蘿卜等，最好先用蔬菜洗滌劑浸泡一會兒，再沖洗干凈。洗凈待用的菜肴不要再與不潔凈的炊具接觸，以免引起第二次污染。

所有的原料最好都切成剛好一口能吃進去，有些新鮮蔬菜用手撕成小片，口感會比用刀切好。例如小黃瓜、胡蘿卜等要先用鹽腌一下，再擠出適量水分，或用清水沖去鹽分，瀝干后再加入其他材料一起拌勻，不僅口感較好，調味也會較均勻。在涼拌菜中適量放些醋、蒜、姜等調料，不僅增加味道，而且有助于殺菌消毒。各種不同的調味料，先用小碗調勻，待要上桌時再和菜肴一起拌勻。不要太早加入調味醬汁，因多數蔬菜遇咸都釋放水分，會沖淡調味，因此最好準備上桌時再淋上醬汁調拌。制作肉類食品時，要把肉煮熟、煮透。盛裝涼拌菜的盤子如能預先冰過，冰涼的盤子裝上冰涼的菜肴，絕對可以增加涼拌菜的美味。