第一類(lèi)是富含淀粉的蔬菜（如土豆、芋艿、山藥等）必須熟吃，不然淀粉粒不破裂，人體無(wú)法消化，這是大家都習(xí)慣了的，不必多說(shuō)。

第二類(lèi)是含有某些有害物質(zhì)的蔬菜，一定要燒煮以后吃。在一些豆類(lèi)蔬菜的籽粒和土豆的薯塊中，含有一種有毒蛋白質(zhì)，可使人體血液中紅血球凝集起來(lái)，所以人們把這種有毒蛋白質(zhì)叫做凝集素，食入后，會(huì)引起惡心、嘔吐、腹瀉，嚴(yán)重時(shí)可致死。菜豆（上海叫刀豆）、毛豆、扁豆、蠶豆、白扁豆中都含有這種毒素，燒熟煮透后，有毒蛋白質(zhì)就失去毒性，可以放心食用，不必對(duì)于營(yíng)養(yǎng)豐富的豆類(lèi)蔬菜望而生畏。

第三類(lèi)不宜生吃的蔬菜是塌地生長(zhǎng)的綠葉菜。這類(lèi)蔬菜在常規(guī)栽培條件下，往往要潑澆人畜糞尿作追肥，造成生物污染十分嚴(yán)重，肝炎病毒等病原微生物和寄生蟲(chóng)卵沾染在蔬菜的莖、葉上。本來(lái)應(yīng)當(dāng)生吃的蔬菜，像生菜（包括散葉生菜和結(jié)球生菜）、紫甘藍(lán)、芫荽（香菜）也不要生吃。因?yàn)橛们逅�洗一下，無(wú)論如何是洗不凈的。當(dāng)然，如果是在無(wú)土栽培條件下生產(chǎn)蔬菜，就可以放心生吃。因?yàn)闊o(wú)土栽培用營(yíng)養(yǎng)液代替了人畜糞尿，排除了生物污染的可能性。綜上所說(shuō)可以看出，關(guān)于蔬菜的生食問(wèn)題，可以提倡，但必須具體分析，區(qū)別對(duì)待，生熟結(jié)合，趨利避害，既要吃得營(yíng)養(yǎng)，更要吃得安全。