第一類是富含淀粉的蔬菜（如土豆、芋艿、山藥等）必須熟吃，不然淀粉粒不破裂，人體無法消化，這是大家都習慣了的，不必多說。

第二類是含有某些有害物質的蔬菜，一定要燒煮以后吃。在一些豆類蔬菜的籽粒和土豆的薯塊中，含有一種有毒蛋白質，可使人體血液中紅血球凝集起來，所以人們把這種有毒蛋白質叫做凝集素，食入后，會引起惡心、嘔吐、腹瀉，嚴重時可致死。菜豆（上海叫刀豆）、毛豆、扁豆、蠶豆、白扁豆中都含有這種毒素，燒熟煮透后，有毒蛋白質就失去毒性，可以放心食用，不必對于營養豐富的豆類蔬菜望而生畏。

第三類不宜生吃的蔬菜是塌地生長的綠葉菜。這類蔬菜在常規栽培條件下，往往要潑澆人畜糞尿作追肥，造成生物污染十分嚴重，肝炎病毒等病原微生物和寄生蟲卵沾染在蔬菜的莖、葉上。本來應當生吃的蔬菜，像生菜（包括散葉生菜和結球生菜）、紫甘藍、芫荽（香菜）也不要生吃。因為用清水洗一下，無論如何是洗不凈的。當然，如果是在無土栽培條件下生產蔬菜，就可以放心生吃。因為無土栽培用營養液代替了人畜糞尿，排除了生物污染的可能性。綜上所說可以看出，關于蔬菜的生食問題，可以提倡，但必須具體分析，區別對待，生熟結合，趨利避害，既要吃得營養，更要吃得安全。