蔬菜按顏色可分綠色、黃色和白色三類。綠色蔬菜所含維生素和礦物質最為豐富，主要有青菜、白菜、菠菜、韭菜、芥菜、莧菜等，蔬菜中綠色蔬菜營養價值最高，天天都可以吃。黃色蔬菜含維生素和礦物質量略少，主要有蕃茄、胡蘿卜、辣椒、芹菜、玉米、紅薯、南瓜、豆類等，黃色蔬菜含某一種維生素較豐富。白色蔬菜植物較厚，營養價值相對略低，主要有黃瓜、茄子、冬瓜、絲瓜、芋頭、茭白等，但同樣有不可替代的營養作用。

新鮮蔬菜不僅經濟實惠，營養豐富，而且有些植物纖維具有防癌抗癌的作用，甚至可起到藥物所不能起到的作用。各種蔬菜可以根據季節時令輪換著做，搭配著吃，不使口味生厭。在吃魚肉等葷菜時，搭著蔬菜吃，還能消痰祛火，降低膽固醇的吸收和幫助消化。

此外，老年人應多吃洋蔥，洋蔥被譽為蔬菜王，具有溫中、下氣、消谷等功能。對人體有刺激膽汁分泌，降低血脂、血壓、血糖的作用，洋蔥還被證明有預防血栓和減緩血管壁粥樣硬化的療效。洋蔥中含有較多的半胱氨酸，這是一種抗衰老物質，能延緩細胞的衰老過程，使人延年益壽。