人們的餐食上離不開蔬菜，蔬菜的品種多，有很強的地域特征，各地的食用方法也不盡相同。按其可食部分分為葉菜、莖菜、根菜、果菜、花菜等5類。

葉菜類是指蔬菜的可食部分是莖葉。它含有大量的葉綠素、維生素和礦物鹽類。把它作為烹調(diào)材料制成的菜肴，營養(yǎng)豐富顏色鮮艷。常見的葉菜有大白菜、小白菜、大頭菜、油菜、菠菜、韭菜、生菜、雪里蕻、香菜等。

    莖菜類是指菜的可食部分為細嫩莖和變態(tài)莖。莖菜類的蔬菜中一部分莖菜含有淀粉、糖和蛋白質(zhì)，另有一部分莖菜，如蔥、姜、蒜之類是烹調(diào)菜肴時不可缺少的調(diào)料，它含有揮發(fā)性芳香油，具有鮮美的辣味。常見的莖菜有土豆、山藥、地瓜、洋蔥、大蔥、姜、大蒜、藕、竹筍、榨菜、芹菜、蒜苔等。

    根菜類是指菜的可食部分為菜的根部，糖和蛋白質(zhì)的含量豐富。蘿卜、水蘿卜、胡蘿卜、紫菜頭等是最常見的根菜。