花青素的功效與作用
　　1.預(yù)防心腦血管疾病：原花青素具有獨(dú)特的小分子結(jié)構(gòu)，能以最快的速度進(jìn)入血液、穿越血腦屏障，在代謝最旺盛的部位，消滅不斷產(chǎn)生的氧自由基，保護(hù)心腦細(xì)胞免受傷害；有效防止低密度脂蛋白氧化、沉積在血管壁，避免血管阻塞，改善血液循環(huán)，保持血管暢通，從而起到預(yù)防高血壓病、心肌梗死、腦卒中等作用。
　　2.緩解關(guān)節(jié)炎癥狀：原花青素可結(jié)合在結(jié)締組織上，阻止炎癥因子的合成與釋放，預(yù)防關(guān)節(jié)腫脹，治愈受損組織，緩解疼痛，對(duì)各類型關(guān)節(jié)炎都有一定輔助療效。
　　3.緩解白內(nèi)障進(jìn)程：原花青素通過清除自由基，保護(hù)眼睛晶狀體中的蛋白質(zhì)免受自由基氧化，阻抑白內(nèi)障的形成進(jìn)程。
　　4.延緩皮膚衰老：通過強(qiáng)效抗自由基，原花青素能遏制黑色素和脂褐素生成，淡化色斑及老年斑；保護(hù)皮膚的伸展性和彈性，防止皮膚松弛，減少皺紋。

花青素解釋二
　　花青素是果蔬呈現(xiàn)紅紫色等色的主要色素，存在于蘋果、葡萄、李等果皮中及紫葡萄、草IV等果肉中。花青素能溶于水，屬水溶性色素，對(duì)光和溫度敏感，加熱可使其分解破壞，使煮后果蔬色澤減退、變暗或完全消失。含花青素的水果隨貯藏期延長(zhǎng)可發(fā)生紅色一紫紅色一紅褐色一褐色的顏色變化，紅色果汁保存不當(dāng)極易發(fā)生這種變北。它還可與金屬離子發(fā)生反應(yīng)生成鹽類，多數(shù)花青素金屬鹽為灰紫色，為此含花青素多的水果罐藏時(shí)應(yīng)用涂料罐，少用金屬罐，但鋁對(duì)花青素的作用不象鐵、錫顯著，因而果蔬加工宜選用鋁或不銹鋼器具。花青素與烹飪相關(guān)的主要性質(zhì)有：
　　（1）花青素是水溶性色素，在淘洗、烹飪時(shí)會(huì)大量流失。如黑豆、黑米浸泡過程中水會(huì)變黑，煮紫番薯的水會(huì)變紫等都是其中的花青素溶出的緣故。
　　（2）同一種花青素會(huì)因介質(zhì)pH改變而顯現(xiàn)不同的顏色，如在酸性條件下呈紅色，微堿性條件下呈紫色。據(jù)此可以鑒別黑米或黑豆的真?zhèn)巍：谑咴诔墒烨昂蠓謩e出現(xiàn)不同的顏色，同一種花青素在不同的花果中呈現(xiàn)不同顏色，也與此有關(guān)。
　　（3）天然花青素來(lái)源豐富，提取容易，是良好的食用色素資源。同其他大多數(shù)天然色素一樣，花青素的天然弱點(diǎn)也是穩(wěn)定性差，即不耐光、熱、氧化劑與還原劑的作用。