水.發(fā)先將蹄筋放溫水盆里浸泡一夜，再用清水搓洗，撈進(jìn)一只大鋁鍋里，加少許蔥段、姜片和清水(水要沒過蹄筋)_七火燒開，撇去浮沫，改用小火炯煮1-v2小時(shí)，當(dāng)蹄筋用手一掐即透時(shí)，將鍋離火，把蹄筋撈在清水盆里，洗去軟爛部分，撕去發(fā)烏發(fā)暗的血筋。質(zhì)地粗硬尚未發(fā)透的蹄筋單放一鍋內(nèi)，仍按前法煮制，直至煮透，撈入涼水盆內(nèi)待用。煮制過程中要保持一定的火力，鍋不可大開，蹄筋要始終浸在開湯里(要隨時(shí)添加開水)，用勺攪動(dòng)數(shù)次，以防蹄筋粘底。質(zhì)地軟爛的要及時(shí)撈出，放入清水盆中。

　　油發(fā) 將干蹄筋放入涼油鍋里(油要沒過蹄筋)上火，待油溫?zé)釙r(shí)，將油鍋離火，蹄筋在溫油里浸泡2-3小時(shí)，當(dāng)蹄筋回軟時(shí)即撈出。油鍋復(fù)火，放入少許回軟的蹄筋，用小火慢慢加熱，并用手勺輕輕推攪，使其在油鍋內(nèi)不停地轉(zhuǎn)動(dòng)。均勻受熱。隨著油溫上升，蹄筋開始膨脹，此時(shí)要注意油溫適當(dāng)，油溫過高，蹄筋表面易炸糊上色，而里面尚未發(fā)透，且色澤不漂亮;油溫低，蹄筋漲發(fā)得不充分，發(fā)出的數(shù)量少，質(zhì)地也不佳。蹄筋漲起后要用漏勺將其壓浸在溫油中，讓其充分受熱，漲發(fā)。待漲發(fā)20分鐘后，取出一根，如果一折即斷，內(nèi)呈蜂窩狀，蹄筋就發(fā)透了。撈出蹄筋瀝凈油，涼后可存放很長時(shí)間。

　　鹽發(fā) 500克干蹄筋，需用2500克鹽。先將鹽下鍋，炒到粒粒散開，使鹽的水分消失，再將蹄筋下鍋拌炒，炒時(shí)蹄筋體積先縮小，以后逐漸漲發(fā)，等到發(fā)生“劈拍”響聲時(shí)，要迅速進(jìn)行翻動(dòng)。如蹄筋己漲大鼓起，.火勢也要減小，炒到能將蹄筋折斷即可。使用時(shí)先用開水浸泡，再用清水漂洗。