如何過油：過油的方法有兩種，第一種是走油，用來處理生的或已經(jīng)脫水的材料，這些材料的體積較大，而且不用上漿。走油時油要能浸沒所有材料，如材料有皮，皮應(yīng)朝下入鍋。第二種是劃油，用做處理要上漿的小型材料，劃油時鍋要干凈，油要不含雜質(zhì)，材料下鍋后要迅速弄散，以免粘在一起。

做菜的注意事項：不少家庭炒完一道菜后不刷鍋便做下一道菜，這種做法是不可取的。脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物等在加熱時，會生成一種致癌物質(zhì)——苯并芘，就是說炒菜時鍋底上的殘留物很容易轉(zhuǎn)化為苯并芘。人吃了以后，會使細(xì)胞核內(nèi)的脫氧核糖核酸的分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變異而導(dǎo)致癌變。

烹調(diào)時如何保留精華：煮常會使一部分蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)浸入湯中。因此，食用時應(yīng)將湯也一塊兒吃掉，不可廢棄。蒸食物時，由于浸出物較少，不但比較柔軟，而且營養(yǎng)素也流失較少。炒菜時把食物切碎，放在熱油中急炒，可較好地保留食物精華。但要注意：由于鍋上下溫差很大，應(yīng)不停地翻攪，不然會生熟參差。但是翻攪過快、烹炒時間過短，會使殺菌效果不佳，也是不宜的。