此時(shí)的牛尾出水，從菜肴的制作實(shí)踐來看，不失是一種行之有效的方法，它可以在熱水和火候的雙重作用下，把牛尾體內(nèi)所含的雜質(zhì)污物吐出來。

然而，葷食原料的出水，在具體制作時(shí)，要注重水的溫度。葷食原料在出水時(shí)，它們要涼水下鍋，這是它們的一種共性，作為此菜中的主要原料牛尾在出水時(shí)，同樣要遵循這一規(guī)則，那么，原料為什么要涼水下鍋呢?

實(shí)踐告訴我們，最大的好處就是有益于牛尾體內(nèi)所含異味的去凈。如果牛尾熱水下鍋，致使牛尾猛然受熱，其水溶性蛋白質(zhì)就會(huì)因此而凝固，那么，里面所含的血水就不能夠溢在水中，而特有的污物雜質(zhì)就不可能隨著血水而散失在牛尾體外，只有牛尾與涼水同時(shí)放入鍋中，慢慢地把其燒開，讓牛尾的受熱有一個(gè)過程，血水、雜質(zhì)才會(huì)有充裕的時(shí)間溢在水中，而且這種血水溢出得越充分，鍋中的浮沫就會(huì)越多，而菜肴的口味也只有在這種較多的浮沫出現(xiàn)以后，才可達(dá)到近乎純正的程度。