1．冷水焯，蔬菜中耐煮的、體積又較大的一些蔬菜，如竹筍、蘿卜、山藥、慈姑、土豆、芋頭等。需要清除較多血污和較重腥膻異味的畜禽肉類及動物內臟，如牛肉、羊肉、肚子、大腸等。

    2．沸水焯，適用于保持鮮亮色澤或脆嫩質感的蔬菜類，如菠菜、芹菜、油菜、西蘭花、青菜、芹菜、青椒、萵筍等綠色蔬菜，還適用于處理腥膻味輕或血污少的畜禽類原料，如雞、鴨、豬蹄磅、豬方肉。