烹飪食材的選用是菜肴制作的第一道工序。選用是否正確將在一定程度上影響到菜肴的質(zhì)量。我們?cè)谶x用食材時(shí)需要遵循以下基本原則。

1.  隨菜選料原則

    隨菜選料就是要根據(jù)特定菜肴的質(zhì)量要求選擇一定品質(zhì)優(yōu)良的主料、輔料和調(diào)料。

2.  食用安全原則

    要保證菜肴的食用安全，食材選用是第一道關(guān)卡，必須嚴(yán)格把握。因此要做到有毒有害的原料不用，如河豚魚、苦瓠子等，腐敗變質(zhì)的原料不用，如長霉花生仁、發(fā)芽土豆、酸敗油脂、腐敗肉類等，蟲蛀病害原料不用，如米豬肉等。

3.  物盡其用原則

    物盡其用是指所選用的菜肴食材應(yīng)做到盡可能地減少在加工過程中的損耗，便于菜肴制作。