烹飪食材的選用是菜肴制作的第一道工序。選用是否正確將在一定程度上影響到菜肴的質量。我們在選用食材時需要遵循以下基本原則。

1.  隨菜選料原則

    隨菜選料就是要根據特定菜肴的質量要求選擇一定品質優良的主料、輔料和調料。

2.  食用安全原則

    要保證菜肴的食用安全，食材選用是第一道關卡，必須嚴格把握。因此要做到有毒有害的原料不用，如河豚魚、苦瓠子等，腐敗變質的原料不用，如長霉花生仁、發芽土豆、酸敗油脂、腐敗肉類等，蟲蛀病害原料不用，如米豬肉等。

3.  物盡其用原則

    物盡其用是指所選用的菜肴食材應做到盡可能地減少在加工過程中的損耗，便于菜肴制作。