當(dāng)米飯冷卻后，淀粉會出現(xiàn)老化，即使重新加熱也不能恢復(fù)到糊化時的分子結(jié)構(gòu)。這種已經(jīng)老化的淀粉會影響肌體消化系統(tǒng)的正常分解、吸收能力，容易導(dǎo)致消化不良，甚至胃病。炒熟的蔬菜如果隔夜，其中的鹽、油和維生素都會氧化分解，營養(yǎng)價值會隨之消失，同時產(chǎn)生亞硝酸鹽，進入腸胃，和其中的胺類物質(zhì)結(jié)合生成亞硝酸胺，易導(dǎo)致胃癌。尤其是高蛋白、高脂肪的菜類，在空氣中細菌的作用下，會產(chǎn)生硫化氫、胺、酚等對人體有害的物質(zhì)。即使冷藏在冰箱中，像耶爾氏菌、李斯特菌等病菌仍然能正常繁殖。所以長期吃剩飯剩菜，會大大增加癌癥的患病幾率。

保存所剩飯菜時，應(yīng)裝入有蓋容器內(nèi)，放入冰箱冷藏。食用時要充分加熱。