咸魚是用鹽腌制的，一般都是粗鹽，這種鹽含有不少硝酸鹽，硝酸鹽在細菌的作用下，可形成亞硝酸鹽。魚中還含有大量胺類物質，亞硝酸與胺作用時，形成亞硝胺。亞硝胺是一種強烈的致癌物質，特別容易引起胃癌、肝癌等消化道腫瘤。有人對24例鼻炎癌患者調查，發現其中2人均常吃咸魚。因此，不要多吃咸魚，更不可把咸魚當成常年經常食用的菜肴。

吃咸魚在烹調時要注意，不可用油炸，應盡量燉食。據研究，咸魚經油炸后含亞硝胺量比燉咸魚高2.5倍。燉吃咸魚，并且不喝湯，可以使亞硝胺量減少到最低限度。