十字花科蔬菜如西蘭花、菜花等，這些富含營養(yǎng)的蔬菜焯過后口感更好，其中豐富的纖維素也更容易消化。

含草酸較多的蔬菜如菠菜、竹筍、茭白等，涼拌前一定要用開水焯一下，除去其中大部分草酸。因?yàn)椴菟嵩谀c道內(nèi)會與鈣結(jié)合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收。

芥菜類蔬菜，如大頭菜等中含有一種叫硫代葡萄糖苷的物質(zhì)，經(jīng)水解后才能產(chǎn)生揮發(fā)性芥子油，具有促進(jìn)消化吸收的作用。

含淀粉的蔬菜如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的淀粉粒不破裂，人體無法消化。扁豆含有大量的皂素和紅細(xì)胞凝集素，食用時(shí)若沒有熟透，會引發(fā)中毒。烹煮扁豆的時(shí)間宜長不宜短，直至熟透變色，方可安全食用。我們認(rèn)為，蔬菜生吃和熟吃互相搭配，對身體更有益處。