蔬菜在水中加熱后，細胞膜即被破壞，并產生氧化酶，氧化酶對維生素C有很強烈的破壞作用，但這種酶不耐高溫，65℃時活性很強，85℃以上就會被破壞。焯菜時如用冷水下鍋，當水溫35℃—65℃時，氧化酶會大肆活動，維生素C即被破壞，如果沸水下鍋，氧化酶就會立即失去破壞作用，從而能保持蔬菜中的大部分維生素C。另外，焯菜時如果水不開就放入蔬菜，勢必延長焯水時間，這樣蔬菜中的營養素會大量溶入水中，而且會使蔬菜失去脆嫩的質地，變得酥爛。焯水時間長，蔬菜中的葉綠素就會迅速分解，失去原有的翠綠色澤，變得灰暗無光。